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Todo lo que no sabes… del cava

Escrito por Almudena Ortuño

10 diciembre, 2019

La bebida por excelencia del brindis, con permiso del champán. Hablemos de este vino espumoso, que nos acompaña cuando celebramos, también en el inmobiliario



Te acabas de comprar una casa. Pues brindemos, ¿no? Descorcha la botella de cava que tenías guardada. Porque a falta de champán, e incluso a pesar de él, no hay espumoso más socorrido. El cava es esa bebida que asociamos con la celebración, ya sean fechas especiales, como la Navidad que asoma por la esquina, o momentos personales, de esos que merece la pena guardar en la memoria. También se prodiga en el ámbito inmobiliario. ¿Que cerramos una operación con éxito? Cava. ¿Que hemos reconvertido un bonito espacio? Cava. Y así hasta que se nos quiten las ganas de disfrutar .

Hoy venimos a hablar de este viejo conocido, del que creíamos saber mucho, pero del que en realidad nunca dejamos de aprender. A continuación, una lista de curiosidades sobre su origen y su historia, así como su método de elaboración. También consejos para que lo disfrutes mejor, ya sea en solitario o maridado con la comida. Tanto si eres un amante de los espumosos, como si has vivido pensando que no iban contigo, estás a punto de llevarte unas cuantas sorpresas. Venga, hagamos chinchín.

  • Cava es, en realidad, una Denominación de Origen. Muy básico, ¿no? La palabra hace referencia a una categoría de vinos espumosos españoles elaborados mediante el método tradicional. La región que abarca esta DO comprende, mayoritariamente, la zona catalana del Penedés, en Barcelona y Tarragona. De hecho, San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante, y​ la sede del Consejo Regulador está en Villafranca del Penedés. Pero oye, dato importante:​ el cava también se elabora en otros puntos de España, concretamente en 159 municipios, repartidos por Cataluña, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y (muy atento) Valencia. 
Cava valenciano
  • ¿Entonces hay cava valenciano? Pues sí, y muy bueno, ¿quién dijo que era cosa de catalanes? La zona de Requena fue una de las pioneras en deslocalizar la producción de espumosos, con una apuesta que está cambiando el paisaje. El resultado son unos productos de sabor especial, premiados en varios certámenes nacionales, como ha sucedido con los cavas de las bodegas Dominio de la Vega, Pago de Tarsys, Torre Oria y Castell del Sorells. Hace siete años se fundó la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, conformada por hasta ocho bodegas del municipio, que organiza eventos periódicos para reivindicar la calidad del producto local. 
  • La disputa histórica con el champán. En 1972 estalló el conflicto con Francia, que quiso hacer valer su Denominación de Origen champagne, determinando que solo se podía llamar así al vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. Pues vale, todo claro. Ese mismo año se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación ‘cava’ para los que se hacían en España, zanjando la confusión histórica y respaldando el producto patrio. Y a pesar de que el precio sea menor, no es un vino peor, sino sencillamente distinto. En 2009 se convirtió en el espumoso más exportado, según datos del mismo Consejo, con 131 millones de botellas en el mercado extranjero, frente a las 112 de champán.
  • Hay algunas variedades rosadas. Las principales uvas que se utilizan en la elaboración del cava son macabeo, parellada y xarel·lo. La primera aporta dulzura, la segunda se encarga del aroma y la tercera, sin duda, es la base de la estructura. Yendo más allá, las uvas chardonnay también se utilizan de manera extensa, junto a otras variedades secundarias, como el subirat parent o el malvasía. Todas ellas son uvas blancas, pero hace dos décadas se empezó a experimentar con uvas tintas, y de repente aparecieron cavas a partir de monastrell, garnacha o tempranillo. Incluso pinot noir y trepat. Y así se dio la efervescencia de los espumosos rosados, que pronto ganaron popularidad, con gran escándalo para los cavistas tradicionales.
  • ¿Qué significa la estrella del corcho? Seguramente hayas apreciado que, en la base del corcho, hay un símbolo que identifica el cava. Sirve para averiguar qué tipo de elaboración ha tenido el espumoso. Habitualmente darás con la estrella de cuatro puntas, que indica que efectivamente se trata de cava, elaborado según el método champagnoise. Pero si te encuentras con un rectángulo, entonces se tratra de un espumoso que ha sido fermentado directamente en la botella. Cuando hay un círculo, hablamos de ‘Granvas’, cuya segunda fermentación ha sido realizada en un depósito de cierre hermético, y si finalmente es un triángulo, entonces te dispones a beberte un vino espumoso de menos calidad, al que se le ha añadido gas carbónico de modo artificial.
Cava valenciano
  • El maridaje del cava va más allá del postre. En serio, comer con este espumoso es una delicia, ¿y por qué no atreverse? En absoluto es un trago reservado para después de la cena, y tampoco hay que limitarlo al turno de los postres (donde, por cierto, mejor un cava semiseco). A la hora de servir los aperitivos y las ensaladas, apuesta por un Brut. Los Brut Nature y Reserva son muy adecuados para acompañar los arroces, los mariscos y los estofados de carne. Incluso para cocinarlos: un pollo al cava, ¿qué pasa? Y otro de los dominios de este vino son las degustaciones de queso y jamón, donde eres libre de personalizar la experiencia a tu gusto. Puedes maridar por contraste, enfrentando los sabores de distinta intensidad, o por complementación, armonizando las notas.
  • Ni demasiado frío ni cuchara que valga. De verdad, eso que hacía tu abuela de tapar la botella con un cubierto de metal, no sirve para nada. Una vez descorchado el cava, empieza la fuga de burbujas. Por eso, bébetelo recién salido de la nevera, pero no te pases con el frío, que a menos de 4ºC empieza a perder aromas. Moraleja: nada de congelador. Consérvalo en el frigorífico en posición vertical y nunca, jamás de los jamases, lo sitúes en la puerta, porque no le sienta bien el movimiento. Otro falso mito es el envejecimiento. Al contrario que otros vinos, el cava se debe consumir con menos de un año, y si el corcho tiene forma de ’T’, querrá decir que está pasado.

Bueno, han sido unos cuantos apuntes. La lista podría seguir, pero de cara a la Navidad, tienes tareas de sobra. Toca reivindicar el producto de aquí delante de tu cuñado, ese que prodiga las bondades de los vinos franceses Quizá te atrevas a servirlo en la mesa desde el principio, incluso a cocinar con él (de repente, un estofado con cava, sorpresa). Incluso si esta bebida forma parte de tu ritual de Nochevieja, pero no os volvéis a ver las caras hasta el año siguiente, el saber no te ha ocupado lugar. Y et voilà! 

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